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Ingrédients pour un cercle de 24cm de diamètre(ou un moule à charnière)

Pour la génoise au chocolat
90 gr de chocolat noir
1,5 blanc d’œuf (45 gr)
1 œuf
1 jaune d’œuf
3 gr de fécule
Pour le praliné feuilleté
80 gr de chocolat noir
25 gr de beurre
100 gr de pralin mou
125 gr de gavottes
Pour la mousse à la framboise
450 gr de framboises
3 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe d’eau
4 œufs
4 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide
1 pincée de sel
Pour la mousse à la rose
120 gr de chocolat blanc
5 cuillères à soupe d’eau de rose
240 gr de crème liquide (35% MG)
3 feuilles de gélatine
1,5 blanc d’œuf
1 pincée de sel

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Réalisation de la génoise (recette de Mercotte)
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige et réserver. Une fois le chocolat fondu, ajouter l’œuf entier et le jaune puis remuer. Ajouter ensuite la fécule et bien mélanger. Incorporer enfin les blancs montés en niege et mélanger délicatement à la Maryse. Huiler et chemiser de farine le cercle. Le poser sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Verser la préparation et cuire 10 minutes.

Le praliné feuilleté (recette issue du merveilleux blog Beau à la louche)
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Une fois fondus, y ajouter le pralin mou hors du feu puis les gavottes préalablement émiettées entre les doigts. Bien mélanger.
Démouler la génoise du cercle et poser cette base sur l’assiette de présentation. Repositionner le cercle et chemiser le tour d’une bande de rhodoïd ou de papier cuisson. Y verser le praliné feuilleté et le tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

La mousse à la framboise
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Mixer les framboises. Faire chauffer dans une casserole ce coulis à feu moyen avec le sucre et l’eau. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige ave la pincée de sel, réserver. Ajouter les jaunes dans la casserole et faire cuire doucement deux minutes sans cesser de remuer au fouet. Incorporer la gélatine égouttée et la crème liquide. Mélanger délicatement aux blancs en neige.
Verser la préparation sur le praliné feuilleté et réserver au frais jusqu’à ce que la mousse soit prise avant d’ajouter la couche suivante (au moins une heure). Entreposer la crème liquide de la mousse à la rose et le saladier au congélateur pour faciliter la montée en crème fouettée.

La mousse à la rose
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Sortir la crème et le saladier du congélateur et la monter en chantilly au batteur électrique. Une fois le chocolat fondu, ajouter l’eau de rose et la gélatine essorée toujours au bain marie, bien mélanger. A l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement la préparation à la crème fouettée puis le tout aux blancs en neige. Verser cette préparation dans le cercle sur la mousse à la framboise qui doit être complètement solidifiée pour que les mousses ne se mélangent pas et forment de belles couches.

Avant de servir, démouler doucement l’entremet de son cercle. Retirer délicatement et proprement la bande de rhodoïd ou de papier cuisson. On peut ensuite décorer le tour de l’entremet avec des macarons au chocolat ou à un autre parfum selon les envies.

On peut aussi décider de varier les parfums des mousses. Par exemple, j’ai aussi réaliser un entremet chocolat-passion-vanille. Il suffit de remplacer le coulis de framboise par du jus de fruits de la passion ou de mangue et l’ eau de rose par des graines de deux gousses de vanille.

Un entremet ispahan pour noël

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