Camaïeu de macarons pour des fêtes réussies…

 

DSCN7424


Macarons Curry/Piment d’Espelette

2 blancs d’œufs

145 gr de sucre glace

80 gr de poudre d’amandes

20 gr de sucre

colorant jaune

 

35 gr de chocolat blanc

2 gr de miel

17 gr de crème fleurette (min 35%MG)

50 gr de crème fleurette (min 35%MG)

½ cc de curry

 

Macarons Café/Cognac

 

2 blancs d’œufs

145 gr de sucre glace

80 gr de poudre d’amandes

20 gr de sucre

2 gr de cacao en poudre

 

35 gr de chocolat blanc

2 gr de miel

17 gr de crème fleurette

50 gr de crème fleurette

3 cc de café soluble

10 gr de cognac

 

Macarons au Spéculos

 

2 blancs d’œufs

145 gr de sucre glace

80 gr de poudre d’amandes

20 gr de sucre

2 gr de cannelle

 

35 gr de chocolat blanc

2 gr de miel

17 gr de crème fleurette

50 gr de crème fleurette

pâte de spéculos

 

Macarons chocolat/fève tonka

 

2 blancs d’œufs

145 gr de sucre glace

80 gr de poudre d’amandes

20 gr de sucre

8 gr de cacao en poudre

 

35 gr de chocolat noir (min 60% de cacao)

60 gr de crème fleurette

10 gr de beurre

1 fève tonka hachée en petits morceaux

 

Réalisation des coques

La méthode de réalisation des coques est à retrouver ici

Prenez garde à utiliser les proportions données ici pour chaque parfum de macarons.

 

Réalisation des ganaches montées : Curry, Café et Spéculos

 

A réaliser la veille

Chauffer les 17 gr de crème avec le miel au micro-onde en prenant garde à ce qu’elle ne bout pas. Pour chaque parfum, diluer l’ingrédient dans la crème chaude et de bien mélanger : le curry ou le café avec le cognac ou la pâte de spéculos. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans le récipient contenant le chocolat, incorporer la crème en émulsionnant en trois fois. Laisser un peu tiédir à température ambiante, puis ajouter les 50 gr de crème froide.

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur et la monter comme une chantilly ferme le lendemain à l’aide d’un batteur. Réserver au réfrigérateur.

 

 

Réalisation de la ganache au Chocolat

 

Chauffer la crème fleurette au micro-onde en prenant garde à ce qu’elle ne bout pas. Y ajouter la fève tonka hachée. Faire infuser pendant ½ heure.

Chinoiser la crème. Mettre tous le chocolat en morceaux, la crème et le beurre dans une casserole. Faire fondre sur feu doux. Laisser refroidir la ganache à température ambiante.