Macarons tout doux à la myrtille

Depuis peu de temps, un formidable magasin s’est installé à Epinal, ma ville natale.

Il s’agit de l’O à la bouche, dont Mercotte a déjà parlé sur son site. A la fois épicerie fine et vendeur d’ustensiles, on y trouve de tout : chocolat Valrhona, purées Capfruit, thé Quai Sud, colorants et arômes, huiles parfumés, ail noir et thé matcha mais aussi moules en silicone, râpe multiplane, siphons, douilles, tout y est. Rien que du bonheur ! Et surtout, l’on peut découvrir une magnifique cuisine dans l’arrière boutique.

En effet, Anne Claude, maîtresse des lieux et grande gourmande, nous accueille tout sourire et riche de bons conseils appris à l’école du Ritz. Elle souhaite y organiser des cours de cuisine et je vous conseille vivement d’aller jeter un œil à son programme gourmand, pour les petits et les grands. Pour, en quelque sorte, inaugurer cette entreprise, elle avait invité Mercotte pour réaliser bien sûr un de ces fameux ateliers Macarons. Comme vous vous en douter, je n’ai pas pu résister à l’envie de la rencontrer en chair et en os pour en apprendre encore plus sur ces jolies délices colorés. Comme une cerise sur le macaron, mon ancien instituteur, Olivier, était là lui aussi en tant que bloggeur addict à la cuisine de M. Loin d’être déçue et forte de cette nouvelle expérience, je me suis empressée chez moi pour tenter une nouvelle ganache montée à la myrtille de nos montagnes, ou plutôt, à la brimbelle, s’il vous plait !

Ingrédients pour une quarantaine de macarons de 2,5cm de diamètre
3 blancs d’œufs séparés depuis 3 jours
200 gr de sucre glace
125 gr de poudre d’amandes (éventuellement torréfiée)
30 gr de sucre en poudre
Colorant bleu en poudre ou en pâte

25 gr + 75 gr de crème liquide à 35% de MG

50 gr de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona)

3 gr de miel neutre

40 gr de myrtilles

Réalisation de la ganache, la veille

Chauffer les 50g de crème avec le miel au micro-onde en prenant garde à ce qu’elle ne bout pas. Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans le récipient contenant le chocolat, incorporer la crème en émulsionnant en trois fois. Laisser un peu tiédir à température ambiante, puis ajouter le même poids de crème froide. Incorporer enfin les myrtilles et mélanger. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur et la monter comme une chantilly ferme le lendemain. Réserver la au réfrigérateur.

Réalisation des coques à macarons

Mixer finement le sucre glace, la poudre d’amandes au couteau du robot. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis le reste en fouettant énergiquement pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes. Les blancs doivent prendre la consistance d’une mousse à raser. Tamiser la poudre sur les blancs et mélanger doucement à la Maryse. Le mélange doit être brillant et former un ruban en retombant. Préparer les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. A l’aide d’un gabarit, dresser les dômes à la poche avec une douille lisse de 1cm de diamètre, à intervalles réguliers et en quinconce. Cette étape peut être réalisée avec un sac de congélation coupé à un coin. Laisser crouter une vingtaine de minutes au minimum. Pour ma part, je les laisse environ deux heures. Déposer la plaque de macarons sur deux autres plaques identiques vides afin de faciliter la formation de la collerette. Il faut au préalable disposer ces deux plaques dans le four préchauffé. Enfourner pour 13 minutes à 155°C.

Une fois cuits, disposer le papier qui supporte les macarons sur un plan de travail humidifié à l’éponge. Attendre quelques minutes et décoller les coques. On peut en profiter pour creuser légèrement leur intérieur avec le pouce, les macarons seront ainsi plus stables, bien maintenu par la ganache.

Il ne reste plus qu’à les assembler deux par deux, ce qui peut prendre une allure de casse-tête parfois. Puis, remplir la poche à douille de ganache et fourrer les macarons. Les conserver au réfrigérateur et les déguster 48 heures plus tard. Et oui, patience !

 L’O à la bouche

20, rue des Petites Boucheries

88000 ÉPINAL


Tél : 03.29.35.47.73

Comments

[Olivier]

Comment se fait-il que je n'ai pas reçu le flux m'indiquant que tu avais posté ?????
Je m'en indigne, un si beau billet qui me rappelle de bons souvenirs... en le voyant, je me dis qu'il faut que je fasse impérativement un billet sur mon blog sur la venue de Mercotte à Epinal...
Quant à tes macarons, tu étais déjà experte en la matière, mais quand je vois les couleurs que tu proposes ainsi que les saveurs, je t'enverrais presque chez Ladurée où je suis passé dimanche pour que tu leur montres, car, il est certain qu'ils ne font pas mieux (si...si... je le pense, car j'ai été malgré tout légèrement déçu)
bonne semaine

[Anne-Claude]

Merci pour le bel hommage à "L'O à la bouche". Les macarons aux brimbelles de nos montagnes m'ont l'air fort bons, à essayer d'urgence !
A bientôt.

[Florence]

Humm... Délicieux j'imagine!
Demain je tente les macarons à la cerise ;-)
J'espere que ta rentrée s'est bien passée.
Des bises

[Pierre]

ils sont magnifiques tes macarons !bravo tu es une chef !!
est ce que tu connais mon blog, alors viens me voir tu es bienvenue !! à bientot Pierre

[MISTOUFLETTE]

Ils sont superbes !!!
Eten plus rencontrer Mercotte en chair et en os whouaaaaaaaaa !!!