Poêlée de mûres sauvages en crumble, glace aux calissons et sirop d’hibiscus

Colmar, ville agréable du Haut Rhin, est la capitale du vignoble alsacien. Forte d’un climat ensoleillé, il y fait bon se promener dans la vieille ville et la petite Venise.

Dans cette jolie citée, une chef pas comme les autres sévit à coup de recettes originales.

C’est de l’Atelier Cuisine Cardamome d’Isabelle Sipp dont je souhaite vous parler aujourd’hui.

Située sur les hauteurs d’un immeuble du centre ville, la cuisine d’Isabelle est très accueillante. Les élèves arrivent les uns après les autres mais se devinent dans la rue. Certains sont des habitués et viennent à quasiment toutes les leçons. Certains sont des novices, comme moi, qui inaugurent, en levant un verre d’Ouzo, leur toute première leçon avec un chef ! D’autres sont surpris de découvrir en arrivant que leur fille leur a finalement offert un cours de cuisine pour leur anniversaire. Cette petite équipe est finalement ravie de servir et d’apprendre sans même se connaître.

Une fois les présentations effectuées, on se rue sur les tabliers longs et blancs pour découvrir le menu :

Velouté de courgettes et son espuma de menthe

Vitello tonnato

Poêlée de cerises en crumble, glace à la pistache et sirop d’hibiscus

Ni une, ni deux, tout le monde commence à s’activer. Eplucher, hacher, ciseler, couper, tout doit être prêt pour que la chef nous inculque quelques nouvelles astuces dans le feu de l’action.

Pendant que l’Ouzo, ramené il y a peu par notre hôte de la péninsule grecque, commence à nous monter à la tête, les blagues fusent. L’ambiance se détend et chacun se dévoile un peu. C’est alors qu’Isabelle nous promet des blagues en alsacien. Pas de doute, il s’agit bien d’une enfant du pays !

Fille de vigneron, elle a d’abord découvert l’œnologie. Puis elle s’est prise de passion pour la cuisine et a ensuite travaillé avec des grands comme Alain Passard. Elle s’inspire de ses voyages pour nous proposer maintenant des plats de plus en plus dépaysants. L’atelier Cardamome est très accessible et il s’adresse même aux enfants dans des séances qui leur sont dédiées.

Pour en savoir un peu plus sur cette découverte, allez faire un tour sur son site et découvrez le programme des cours à venir : toujours aussi alléchant !

En attendant, vous pouvez vous mettre l’eau à la bouche en parcourant ces quelques lignes. J’ai décidé de m’inspirer de la recette d’Isabelle pour mon dessert d’un dimanche soir, à la fois chaud et froid, tendre et croustillant :

Poêlée de mures sauvages en crumble, glace aux calissons, et bien sûr accompagnés par le sirop d’hibiscus

Pour cinq personnes

Glace aux calissons

4 jaunes d’œuf

40 gr de sucre semoule

150 gr de crème liquide entière

315 gr de lait

200 gr de Crème de calissons du Roy René (acheté chez G. Detou)

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.


Mélanger la crème et le lait.  Faire chauffer dans une casserole sans atteindre l’ébullition. Verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre tout en continuant à fouetter. Remettre ensuite le mélange sur le feu et cuire à 82° en remuant. Ajouter la crème de calissons, mélanger bien pour qu’elle fonde dans la préparation. Laisser ensuite complètement refroidir hors du feu et mettre au frigo quelques heures. Mettre dans la sorbetière. Turbiner pendant une demi-heure. Servir soit immédiatement au sortir de la sorbetière pour une crème glacée fondante soit après un passage au congélateur pour une glace plus façonnable en boules ou quenelles.

Crumble

100 gr de farine

100 gr de sucre ou de cassonade

65 gr de beurre mou (la moitié peut être demi-sel)

Préchauffer le four à 190°C.

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à la formation des grumeaux.

Etaler en pluie sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 15 minutes et bien surveiller. Le crumble doit être doré.

On peut ajouter 100 gr de pistaches, amandes, noisettes ou noix concassées dans la préparation.

Sirop d’Hibiscus

1,5 dl d’eau

1,5 cuillères à soupe de cassonade

1,5 cuillères à soupe de fleurs d’hibiscus séchées

Zeste de citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 3 à 4 minutes puis éteindre et réserver.

Poêlée de mures

Faire fondre une bonne noix de beurre dans une poêle, verser 500 gr de mures. Saupoudrer généreusement de sucre cassonade.

Faire chauffer quelques minutes mais prêter bien attention à ce que les mures ne fondent pas et partent en compote. Elles doivent donner un peu de jus tout en restant intactes.

Pour le dressage, choisir de jolies coupelles. Mettre les mûres au fond. Verser quelques cuillères de sirop dessus. Saupoudrer de crumble et former une belle boule ou quenelle de glace.

Manger surtout sans attendre.

Comments

[nath à la fraise]

ma fille a fait un atelier chez isabelle l'an dernier, sur le thème des cerises et elle a adoré!!!